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La pasta - la receta del campeón



Si hay algo que me apasiona de todo lo que he aprendido, culinariamente hablando, desde que estoy en Italia esto es la pasta. Siempre se dice que el universo de la pasta para un español es una cosa un poco incomprensible porque para entenderlo hay que nacer o al menos vivir durante algún tiempo en Italia. La ley del “todo vale con la pasta” que se aplica en el resto del mundo no tiene lugar en Italia: los rigatoni se preparan con la carbonara, el pesto con le trofie, el queso rallado no se usa cuando la salsa es de pescado, el tiempo de cocción no son 12 minutos, la salsa se hace con tomate triturado y no con tomate frito, la pasta corta rayada se usa más en el norte que en el sur y un largo etcétera que uno poco a poco aprende. Al resto de los mortales no italianos a veces todas estas pequeñas cosas nos pueden parecer tonterías pero tienen siempre su por qué y es donde radica la diferencia.

Este es mi pequeño tributo a una cosa tan grande como es la pasta. Me encanta prepararla y comerla y como con todo me encanta compartirla con vosotros!

PASTA

Ingredientes:
80-90 gr de sémola de trigo por persona
1 huevo por persona
un pizca de sal
(1 sobrecito de azafrán)

Preparación:

disponer la sémola en forma de volcán y romper dentro del “cráter” los huevo; añadir la sal. Con un tenedor o con los dedos comenzar a batir los huevos (en caso de usar el azafrán batirlo antes en un vaso con los huevos) incorporando poco a poco la sémola de las paredes del volcán para evitar que el huevo salga fuera y se derrame.
Cuando esté bastante amalgamado empezar a amasar con las manos. Con el tiempo se aprende a saber cuándo está lista la pasta. Para hacernos una idea yo amaso unos 10 minutos hasta que los ingredientes estén completamente amalgamados y la masa sea lisa y elástica. No debe de quedar pegajosa pero si así fuera podemos añadir más sémola o más huevo batido en el caso contrario.
Hacer una bola, envolverla en film transparente y dejar reposar en el frigo durante al menos media hora (de este modo pierde un poco de elasticidad para que nos resulte posible extenderla).



Pasta
, originally cooked by amiloquemegustaescocinar.


Y aquí viene la parte difícil porque yo tengo en casa una máquina para estirar la pasta pero si no la tenéis tendríais que extenderla con un rodillo y, madre mía, hace falta paciencia!! Así que desde aquí yo invito a todo aquel que quiera prepararla con frecuencia en casa a que se compre una. No cuestan mucho (unos 60 euros) y de verdad que una vez que se le coge el punto la pasta es otra cosa!!!

Pues nada, cogemos nuestra bolita del frigo y la dividimos en trozos, la aplastamos un poco con el rodillo y empezamos a pasarla por la máquina (desde la apertura más grande) para extenderla. Lo ideal es “amasarla” un poco al principio con ayuda de la máquina, es decir, siempre con la apertura más grande pasarla unas 10 veces doblándola cada vez e invirtiendo el sentido de la pasta (ups, se entiende?? ….).
A partir de ahí iremos pasando la pasta por la máquina disminuyendo un punto cada vez que la pasemos hasta llegar al punto 5 o 6 según nuestro gusto. Yo normalmente uso el 5 si luego voy a hacer spaghetti o tallarines. Por el contrario, si uso la pasta para hacer lasaña o pasta rellena la estiro hasta el punto 6.



Para los que no hayan visto nunca una máquina de estas lo mismo le parece chino mandarino lo que estoy contando… Los puntos de la máquina no son nada más que la apertura de los “rulos” por los que pasa la pasta para dejarla más o menos fina. Pero vaya que aquí estoy para cualquier duda que surja :P

RELLENO

La pasta se puede rellenar con infinidad de cosas: carne, pescado, verduras o un “mix” de ellos. Normalmente los rellenos se basan en carne, pescado o verduras picados con huevo y queso para amalgamar. Yo aquí he usado este relleno con carne de pato que es muy sabroso :]

Ingredientes:
300 gr de pechuga de pato (con la piel)
20 gr de tuétano
40 gr de espinacas cocidas
25 gr de champiñones
2 escalonias
perejil
40 gr de nata o crema de leche
4 rebanadas de pan
mantequilla
leche
sal y pimienta

Preparación:

Triturar la carne de pato. Triturar también las espinacas y unirlas al pan que habremos ablandado antes con un poco de leche.
En una sartén saltear la escalonia y los champiñones con un poco de mantequilla. Añadir el pato y cocer durante algunos minutos. Retirar del fuego, añadir las espinacas, el tuétano, el perejil picado y la crema de leche.
Dejar enfriar antes de usar el relleno.
Este relleno se puede preparar en grandes cantidades que luego, dividido en varias partes, se puede congelar para tenerlo preparado cada vez que queramos preparar pasta rellena :]

Y llegamos a la parte que requiere más paciencia de todas: la confección de la pasta rellena.
En este caso yo he hecho unos cappelletti o, debería decir unos tortellini?? La diferencia puede parecer mínima pero tiene su historia. En pocas palabras, los tortellini normalmente se rellenan con carne de cerdo y los cappelletti con queso y aquí tendríais algo que decir al respecto al nombre que le he dado a mi receta. Pero también se diferencian por la forma ya que el tortellino se parece más a un pequeño ombliguito y el cappelletto a un pequeño sombrero (viene de cappello) y aquí sí que cobra sentido :P Además el cappelleto normalmente se usa para comerlo con un buen caldo.
Queriendo ser precisos la verdad es que este es un relleno más de ravioli que de otra cosa pero a fin de cuentas lo que cuenta es que está bueno!




A lo que íbamos…. No sé si con las fotos queda muy claro el tema de la confección. Una vez estirada la pasta cortamos cuadraditos de unos 5-6 cm de lado, ponemos una bolita de relleno en el centro, doblamos formando un triángulo, envolvemos girando hacia nosotros, y cerramos las puntas por detrás ayudándonos de un dedo para que quede el agujero en el centro.
Disponer los cappelletti en una fuente de horno con un poco de harina o sémola para evitar que se peguen entre ellos.



A partir de este momento tenemos la pasta preparada para su uso. Se cuece en agua hirviendo con sal gorda durante pocos minutos.

Preparar la pasta en casa puede parecer el cuento de nunca acabar pero tiene su gracia. Os dejo aquí una estimación de los tiempos de preparación, a fin de cuentas para lo buena que está merece la pena :D

Para 2-3 personas
Preparar la masa: 20 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Estirar y cortar la masa: 30 minutos
Rellenar la pasta: 40 minutos (con ayuda la mitad!! :)

Y para terminar una receta estupenda para comer los ravioli, tortellini, cappelletti o lo que se nos ocurra de una forma diferente!! Queda claro que todo el procedimiento anterior lo podemos saltar comprando una buena pasta fresca rellena que encontramos en el supermercado o en tiendas de alimentación especializadas :]


Ingredientes:
Pasta fresca rellena para 4 personas
100 gr de lentejas (pequeñitas mejor)
1 escalonia
40 gr de bacon ahumado en trocitos
1 vasito de cava (o vino blanco en su defecto)
½ vasito de leche
Jengibre en polvo
1 l de caldo de carne o verduras
Trufa negra en láminas
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Poner en remojo las lentejas durante al menos 2 horas.
Cocer las lentejas en agua con sal (yo he utilizado la olla a presión para acortar el tiempo). Escurrir y dividir en dos partes.
En una sartén saltear la escalonia picada fina, el bacon y la mitad de las lentejas. Esfumar con el cava, añadir un poco de jengibre, la leche y el caldo. Cocer durante 15 minutos, ajustar de sal y pasar por la batidora. Incorporar el resto de las lentejas.
Cocer la pasta en abundante agua con sal. Escurrirla y servirla sobre un “lecho” de crema de lentejas. Decorar con un poco de trufa y perejil picado.

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Comments

( 14 comments — Leave a comment )
bodonisans
Jan. 13th, 2008 11:24 am (UTC)
¡Te superas cada día! Este blog va a empezar a tener que ser de pago.
bastet30
Jan. 13th, 2008 02:30 pm (UTC)
esta he tardado más en escribirla que en hacerla :P
dietaseignalet.wordpress.com
Jan. 13th, 2008 12:26 pm (UTC)
Es-pec-ta-cu-lar.
Me encantan tus fotos, no dejan de sorprenderme. Por cierto, me bajé el recetario de "miss recetas", y me encanta. Creo que iré adaptando algunas de ellas a la dieta seignalet (sin gluten ni derivados de la leche). Esta receta de pasta, por ejemplo, será casi imposible de adaptar, pero igualmente me encanta :-P. Felicidades por el recetario, pero me gustaría consultarte una cosa. Con qué programa informático creaste el PDF? Es que me gustaría hacer uno similar más adelante en mi página.
Saludos
bastet30
Jan. 13th, 2008 02:34 pm (UTC)
muchas gracias!!
yo, no sé si por suerte o por desgracia ;), no podría vivir sin la pasta, me gusta de todas las maneras!!
Para hacer el libro usé InDesign y antes intenté hacerlo con Freehand pero no va muy bien cuando se trata de tantas páginas. Yo no sé mucho de programas de diseño, quiero decir que me defiendo y ya está pero vaya que si tienes dudas pregunta que intentaremos responder entre todos :P
ciao!
dietaseignalet.wordpress.com
Jan. 14th, 2008 02:13 pm (UTC)
Muchas gracias, intentaré utilizarlo más adelante, y ya te iré diciendo.
Estoy de acuerdoc con Ana y Víctor, este blog debería ser de pago.
Saludos
(Anonymous)
Jan. 13th, 2008 08:13 pm (UTC)
Caminar sin gluten
¡Hola Alicia!, ya hemos cumplido tu solicitud para el evento 18 de HEMC y hemos publicado en nuestro blog la receta:

ALUBIAS ROJA DE COVARRUBIAS, APTAS PARA CELÍACOS (http://www.caminarsingluten.com/2008/01/alubias-rojas-de-covarruvias-aptas-par.html)

Por otra parte, y al ver este “post” sobre la pasta, y dado que nosotros como celíacos no podemos consumir sémola de trigo, la realizamos con otros ingredientes exentos de gluten, que si por si te interesa los puedes ver en nuestro post:

PASTA FRESCA AL HUEVO… SIN GLUTEN (http://www.caminarsingluten.com/2007/10/pasta-fresca-al-huevo-sin-gluten.html)

Por otra parte, te agradecemos las fotografías “paso a paso” de cómo preparar los Cappelletti, ya que nos servirán para realizarlos en otra ocasión, aunque adaptando las recetas al mundo sin gluten. Pero antes necesitamos que nos aclares que es la escalonia.


Un abrazo,

Ana y Víctor.
bastet30
Jan. 14th, 2008 11:44 am (UTC)
Re: Caminar sin gluten
Hola!
muchas gracias por la receta, parece buenísima y con lo que me gusta a mí la cuchara ;)
Gracias también por vuestra receta de la pasta sin gluten! Así todos podemos disfrutar de la pasta!! :)

La escalonia es un tipo de cebolla también llamada chalota más pequeña y delicada que la cebolla normal. Yo la uso mucho! Aquí tenéis una foto.. no es muy buena pero menos da una piedra :)
saludos!

http://fichas.infojardin.com/foto-hortalizas-verduras/allium-ascalonicum-chalotas.jpg
(Anonymous)
Jan. 15th, 2008 08:31 pm (UTC)
Acabo de descubrir tu blog a través de HEMC y mamma mia, qué maravilla!!! Creo que me voy a convertir en lectora asidua... Qalamana
(Anonymous)
Jan. 16th, 2008 06:44 pm (UTC)
EXCELENTE!!! Soy una fanática de las pastas caseras... y estos Cappelletti están sencillamente espectaculares! Es seguro que voy a prepararlos!
Un abrazo,
Emperatriz
(http://bienmesabe1.blogspot.com)
compilacionderecetas.blogspot.com
Jan. 19th, 2008 09:29 am (UTC)
Francisco
Lo de preparar tu misma la pasta me parece de una laboriosidad increíble. Te lo has currado y ha quedado super bien ¡vaya pinta que tiene la pasta y la receta final!.

¡¡Enhorabuena!!
(Anonymous)
Jan. 24th, 2008 09:00 am (UTC)
delokos
Fantástica la receta, o las recetas, je, je...
Ya sé cómo hacer capeleti... ahora es cuestión de paciencia...

Un saludo...
bastet30
Jan. 24th, 2008 09:45 am (UTC)
Re: delokos
hechos con tiempo puede ser hasta una actividad relajante ;)
kako-enguete.blogspot.com
Oct. 20th, 2008 09:22 am (UTC)
Hola. Sabes quería preguntarte si cuando haces los capelletis debes apretarlos muchos para que no se abran al ponerlos al agua. Se ven tan lindos que tengo ganas de estrenar mi maquina para hacer pasta para este viernes. Me gustaría que me respondieras.
Gracias, tu blog es maravilloso.
bastet30
Oct. 20th, 2008 09:46 am (UTC)
Hola!
pues en realidad hay que cerrar bien los bordes, si los aprietas bien con los dedos no tendrias que tener ningun problema!! :)
Aquí estoy si tienes otras dudas
Gracias por pasarte por aqui :))
( 14 comments — Leave a comment )