April 16th, 2008

Crema de topinambur con espuma de mascarpone y gambones a la naranja


Y como de lo que se trata es de aprender y de experimentar cosas nuevas aquí os dejo una receta un poco…. rara?? Por el amor de dios, el topinambur qué es? y dónde lo compro? Y a qué sabe?... Una fotico del topinambur y un poco más de información lo podéis encontrar aquí, para quien no quiera o no pueda o no tenga ganas de andar pa’rriba y pa’bajo para encontrar este tubérculo que en Italia se ha puesto tan de moda y que en España sinceramente no lo sé… podéis sencillamente hacer la misma receta con patatas y os aseguro que el resultado será perfecto igualmente :D
Y para los más atrevidos un desafío: en vez de la corteza de naranja probad con ralladura de chocolate especiado!!! A mí el chocolate normalmente no me hace mucha gracia en los platos salados, se tiene que tratar de una receta especial, de una mezcla de sabores muy cuidada… con las gambas yo he preferido usar la naranja pero la receta original usaba chocolate. Sobre gustos no hay nada escrito… ya me contareis si lo probáis ;)

Ingredientes:
500 gr de topinambur
1 vasito de leche
1/2 litro de caldo de verduras
Mantequilla
1 escalonia
1 pizca de nuez moscada
100 gr de nata
150 gr de mascarpone
8 - 12 gambones (2 o 3 por cabeza depende del tamaño)
Sal, pimienta y corteza de naranja en polvo
Para los que usen el sifón 2 cargas de N20
Para los que no 2 claras de huevo

Preparación:

Para hacer la espuma: calentar la nata, apartarla del fuego y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone, salpimentar, meter en el sifón, cerrar bien, poner las cargas y dejar reposar en el frigo al menos un par de horas.
Opción sin sifón: añadir dos claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte. Mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Dejar reposar en el frigo 2 o 3 horas.
Para preparar la crema de topinambur: lavar y pelar el topinambur, cortarlo en trozos no muy pequeños. Sofreírlos en una cacerola con la escalonia cortada en trocitos y un poco de mantequilla. Añadir el caldo, la leche y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que el topinambur esté cocido. Salar, batir con la batidora y añadir una pizca de nuez moscada.
Limpiar las gambas y retirar el hilito negro del intestino con ayuda de un cuchillito de punta fina.
Pasar las gambas por la plancha por ambos lados. Salar ligeramente.
Servir la crema de topinambur caliente, las gambas recién hechas, la espuma de mascarpone y decorar con la corteza de naranja en polvo.
Un plato de matrícula!

Descárgate la receta en PDF
Crema de topinambur con espuma de mascarpone y gambones a la naranja