July 11th, 2008

Operación huevo


¡Dios mío, lo he vuelto a hacer!! He hecho un sifón de crema de patatas y ahora tengo crema para una semana… pues nada, a darle al coco porque en esta casa no se tira nada (o casi).
¿Qué es lo mejor que uno se puede comer con unas patatas? Pues un huevito :) pero como la patatas no son fritas sino que son una crema pues habrá que ponerle un huevito mucho más ligero: ¡escalfado será perfecto!
A decir la verdad en mi casa los huevos se han comido siempre fritos, dónde se ponga un huevo frito que se quite todo lo demás pero estoy entrando en la dimensión el huevo en todas sus variantes así que preparaos porque habrá para todos los gustos. Por ejemplo, aquí en Italia hay un anuncio en el que un chef famoso (digamos que es su Ferran Adriá) hace yemas de huevo marinadas. ¿¿Y eso que es?? Pues un momento de paciencia porque esta mañana se están desarrollando las pruebas… si me sale bien os lo cuento ;)
Por el momento os dejo con la versión escalfada de este pequeño gran elemento. Si no tenéis sifón podéis hacer un puré de patatas muy clarito y montarlo con un hilito de aceite de oliva en la batidora. No obtendréis una espuma pero sí una cremita perfecta para este plato :)

¡Feliz finde!

Ingredientes:
Para la crema de zanahoria:
4 zanahorias hermosas
50 ml de leche
Mejorana
Sal
Para la espuma de patata:
250 gr de patatas
125 ml de leche
100 ml del agua de cocción
Un chorreoncito de aceite de oliva
Sal
1 sifón de ½ l
1 carga de N2O

4 huevos
Vinagre de vino blanco
Crema de vinagre balsámico
Cebollino

Preparación:

Lo primero que tendremos que preparar es el sifón. Mejor si lo hacemos con un día de antelación. Si en vez del sifón hacemos el puré se puede hacer todo al momento.
Cocer las patatas en agua con un poco de sal. Escurrirlas y ponerlas junto con el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora. Batir hasta obtener una crema. Pasar la crema por un colador de malla finísima (no pueden quedar ni los grumos de la sal ya que el sifón se podría obturar).
Meter la crema dentro del sifón, cerrar y poner la carga de N2O. Mantener en el frigo hasta el momento de servir.

Para hacer la crema de zanahoria: cocer las zanahorias, lavadas, peladas y cortadas en trozos en agua con un poco de sal. Pasarlar por la batidora con la mejorana, la leche y si resulta demasiado densa un poco del agua de cocción. Mantenerla caliente.

Cocer los huevos en agua sin sal con un buen chorreón de vinagre (la proporción debería ser 10 ml de vinagre por cada l de agua). Para evitar que se nos rompan, cascar los huevos en un cuenco pequeñito y deslizarlos en el agua con un movimiento delicado pero decidido. El agua debe hervir pero cuando empecemos a echar los huevos bajar la llama al mínimo. Cocer cada huevo durante 3 minutos, sacarlo con la ayuda de una espumadera e introducirlos en agua fría para frenar la cocción.

Calentar el sifón al baño maría (unos 70 grados aprox.) durante 5 minutos. Tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura; sacar del frigo el sifón media hora antes de meterlo en la olla hirviendo :P

Montamos el plato:
Poner en el fondo la crema de zanahoria, luego el huevo en el centro y la espuma o crema de patatas alrededor del huevo.
Decorar con el cebollino, un poco de mejorana, un poco de crema de zanahoria y unas gotitas de crema de vinagre balsámico.

Si no encontramos la crema de vinagre balsámico se puede hacer reduciendo unas cucharadas de vinagre balsámico en un cacito a fuego vivo. Cuidado que se nos puede caramelizar demasiado!

Descárgate la receta en PDF
Huevos escalfados con crema de zanahoria y espuma de patata



Gray
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